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Artículo Científico
Saberes ancestrales alimentarios y emprendimientos
gastronómicos comunitarios: estrategias para el desarrollo
local sostenible.
Ancestral food knowledge and community-based gastronomic enterprises:
strategies for sustainable local development.
Tobar-Jácome, Mayra Catalina1; Choez-Chiliquinga, Andrés Julián2; Inga-Aguagallo, Carlos
Fernando3; Ortega-Quijosaca, Rafael Santiago4.
1 Universidad Intercultural de las Nacionalidades y Pueblos Indígenas Amawtay
Wasi; Ecuador, Quito; https://orcid.org/0009-0008-8436-7139;
mayra.tobar@uaw.edu.ec
2 Universidad Intercultural de las Nacionalidades y Pueblos Indígenas Amawtay
Wasi; Ecuador, Quito; https://orcid.org/0009-0004-1440-8709;
andres.choez@uaw.edu.ec
3 Universidad Intercultural de las Nacionalidades y Pueblos Indígenas Amawtay
Wasi; Ecuador, Quito; https://orcid.org/0000-0003-1929-4427;
carlos.inga@uaw.edu.ec
4 Instituto Superior Tecnológico Tungurahua; Ecuador, Ambato;
https://orcid.org/0000-0001-9479-3459; rortega.istt@gmail.com
1 Autor Correspondencia
https://doi.org/10.63618/omd/isj/v4/n1/237
Resumen: Esta investigación analiza los saberes ancestrales alimentarios y los emprendimientos
gastronómicos comunitarios en el cantón Quero, provincia de Tungurahua, como estrategias para el
desarrollo local sostenible. El objetivo fue identificar de qué manera estas prácticas fortalecen la
identidad cultural y promueven el turismo gastronómico responsable en el territorio. Se adoptó un
enfoque metodológico mixto, mediante encuestas estructuradas con escala Likert aplicadas a 96
turistas y entrevistas semiestructuradas a 18 emprendedores gastronómicos, realizadas entre febrero
y junio de 2025. Los resultados evidencian un alto interés de los turistas por conocer y experimentar
la gastronomía tradicional local, asociándola con autenticidad y valor cultural. Por su parte, los
emprendedores comunitarios demuestran compromiso con la preservación de los saberes ancestrales,
aunque reconocen limitaciones vinculadas a la atención al cliente, la gestión y la profesionalización del
servicio. Asimismo, la integración de la agrobiodiversidad local en la oferta gastronómica se identifica
como un recurso clave para la diferenciación del destino y su sostenibilidad. La discusión resalta la
necesidad de articular políticas públicas que fortalezcan capacidades locales, fomenten la cooperación
comunitaria y aseguren la transmisión intergeneracional de conocimientos. Se concluye que esta
articulación impulsa el desarrollo sostenible.
Palabras clave: Saberes tradicionales; turismo gastronómico; desarrollo sostenible; emprendimiento
comunitario; identidad cultural.
Abstract: This research analyzes ancestral food knowledge and community gastronomic ventures in
the canton of Quero, province of Tungurahua, as strategies for sustainable local development. The
objective was to identify how these practices strengthen cultural identity and promote responsible
gastronomic tourism in the territory. A mixed methodological approach was adopted, using structured
Likert scale surveys applied to 96 tourists and semi-structured interviews with 18 gastronomic
entrepreneurs, conducted between February and June 2025. The results show a high level of interest
among tourists in learning about and experiencing traditional local cuisine, associating it with
authenticity and cultural value. For their part, community entrepreneurs demonstrate a commitment to
preserving ancestral knowledge, although they recognize limitations related to customer service,
management, and the professionalization of service. Likewise, the integration of local agrobiodiversity
into the gastronomic offer is identified as a key resource for the differentiation of the destination and its
sustainability. The discussion highlights the need to articulate public policies that strengthen local
capacities, promote community cooperation, and ensure the intergenerational transmission of
knowledge. It is concluded that this articulation promotes sustainable development.
Keywords: Traditional knowledge; gastronomic tourism; sustainable development; community
entrepreneurship; cultural identity.
Cita: Tobar-Jácome, M. C.,
Choez-Chiliquinga, A. J., Inga-
Aguagallo, C. F., & Ortega-
Quijosaca, R. S. (2026). Saberes
ancestrales alimentarios y
emprendimientos gastronómicos
comunitarios: estrategias para el
desarrollo local sostenible. Innova
Science Journal, 4(1), 395-
406. https://doi.org/10.63618/omd
/isj/v4/n1/237
Recibido: 13/10/2025
Aceptado: 15/01/2026
Publicado: 31/01/2026
Copyright: © 2026 por los
autores. Este artículo es un
artículo de acceso abierto
distribuido bajo los términos y
condiciones de la Licencia
Creative Commons, Atribución-
NoComercial 4.0 Internacional. (CC
BY-NC).
(https://creativecommons.org/lice
nses/by-nc/4.0/)
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1. Introducción
La revalorización de los saberes ancestrales alimentarios se ha consolidado en América
Latina como un eje estratégico para el fortalecimiento de los emprendimientos
gastronómicos comunitarios y la construcción de modelos de desarrollo local sostenible,
particularmente en territorios rurales andinos. En estos contextos, la gastronomía
trasciende su función económica para convertirse en una expresión cultural que articula
identidad, memoria colectiva, producción local y formas de turismo vinculadas al
territorio. La cocina tradicional, sustentada en conocimientos transmitidos
intergeneracional mente y en el uso de productos locales, constituye un componente
central del patrimonio cultural inmaterial y un recurso con alto potencial para dinamizar
economías locales de manera sostenible.
En el escenario del turismo contemporáneo, se observa una creciente demanda por
experiencias auténticas que permitan al visitante conocer y valorar la cultura local a
través de la alimentación. El turismo gastronómico emerge, así como una modalidad
que favorece el encuentro intercultural, el aprendizaje y la valorización de los saberes
tradicionales, al tiempo que promueve prácticas de turismo responsable. En este marco,
los emprendimientos gastronómicos comunitarios adquieren relevancia como espacios
donde se articulan la identidad cultural, la producción local y la prestación de servicios
turísticos con enfoque sostenible. No obstante, pese a su potencial, estos
emprendimientos enfrentan desafíos relacionados con la gestión de la identidad cultural,
la calidad del servicio, la innovación desde la tradición y la limitada articulación con el
mercado turístico.
En el contexto ecuatoriano, y particularmente en la región andina, la gastronomía
ancestral se encuentra estrechamente vinculada a la diversidad agroalimentaria y a las
prácticas culturales de las comunidades rurales. El cantón Quero, en la provincia de
Tungurahua, representa un territorio con una fuerte vocación agrícola y una rica tradición
culinaria basada en productos locales y saberes heredados. Sin embargo, estas
prácticas no siempre se integran de manera estratégica en propuestas gastronómicas
que fortalezcan el desarrollo local sostenible y respondan a las expectativas del turista
contemporáneo, generando brechas entre el potencial cultural existente y su
aprovechamiento turístico.
Ante esta problemática, la presente investigación tiene como objetivo analizar la
contribución de los saberes ancestrales alimentarios y de los emprendimientos
gastronómicos comunitarios al desarrollo local sostenible del cantón Quero, a partir de
la percepción de turistas y emprendedores gastronómicos. El estudio busca identificar
oportunidades y limitaciones para fortalecer estrategias territoriales basadas en la
identidad cultural, la gastronomía local y el turismo responsable, aportando evidencia
empírica que contribuya a la formulación de políticas y acciones orientadas a la
valorización del patrimonio alimentario y al bienestar de las comunidades locales.
2. Materiales y Métodos
2.1. Enfoque y diseño de la investigación
La investigación se desarrolló bajo un enfoque mixto, al integrar métodos cuantitativos
y cualitativos con el fin de analizar de manera integral la relación entre los saberes
ancestrales alimentarios y los emprendimientos gastronómicos comunitarios como
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estrategias para el desarrollo local sostenible. Este enfoque permitió complementar el
análisis estadístico de las percepciones de los turistas con la interpretación profunda de
los discursos y experiencias de los emprendedores comunitarios, fortaleciendo la
validez interna y externa del estudio (Hernández-Sampieri & Mendoza, 2018). El diseño
fue no experimental y de corte transversal, debido a que las variables no fueron
manipuladas y la recolección de datos se efectuó en un único periodo temporal
comprendido entre marzo y junio de 2025 (Ñaupas et al., 2018).
2.2. Ámbito geográfico del estudio
El estudio se desarrolló en el cantón Quero, provincia de Tungurahua, territorio rural
andino caracterizado por una fuerte presencia de prácticas agroalimentarias
tradicionales. En esta localidad se mantienen preparaciones culinarias basadas en
productos locales como maíz, papa, haba, melloco, ocas, cuy y bebidas artesanales,
elementos que constituyen parte del patrimonio alimentario del territorio y que configuran
el contexto empírico del análisis.
2.3. Población y muestra
La población de estudio estuvo conformada por dos grupos diferenciados. El primer
grupo correspondió a turistas nacionales y extranjeros que visitaron el cantón Quero
durante el periodo de estudio. A partir de esta población se determinó una muestra de
96 turistas, calculada mediante fórmula para poblaciones finitas, con un nivel de
confianza del 95 % y un margen de error del 5 %, siguiendo criterios metodológicos
establecidos en investigaciones sociales y turísticas (Otzen & Manterola, 2017). El
segundo grupo estuvo conformado por 18 emprendedores gastronómicos comunitarios,
seleccionados mediante muestreo intencional, considerando su vinculación directa con
la oferta gastronómica local y el uso de saberes ancestrales en sus prácticas productivas
(Flick, 2015).
2.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Para el componente cuantitativo se empleó la técnica de la encuesta estructurada,
aplicada de manera presencial a los turistas. El instrumento fue diseñado con preguntas
cerradas bajo una escala tipo Likert de cinco niveles, orientadas a medir el interés por
conocer saberes ancestrales, el consumo de gastronomía local, la percepción de
autenticidad cultural y la valoración de la atención recibida. La confiabilidad del
instrumento se evaluó mediante el coeficiente alfa de Cronbach, procedimiento
ampliamente utilizado para verificar la consistencia interna de escalas en estudios
sociales (Campo-Arias & Oviedo, 2008).
En el componente cualitativo se utilizó la entrevista semiestructurada, aplicada a los
emprendedores gastronómicos comunitarios. Este instrumento permitió explorar
percepciones relacionadas con la identidad cultural, la transmisión de saberes
culinarios, la relación con el turismo y las principales dificultades en la atención al cliente
y gestión del emprendimiento. Las entrevistas fueron grabadas, transcritas y
organizadas para su posterior análisis.
2.5. Procedimiento de análisis de datos
El análisis de los datos cuantitativos se realizó mediante estadística descriptiva,
utilizando frecuencias, porcentajes y medidas de tendencia central, con el apoyo de
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software estadístico especializado. Para los datos cualitativos se aplicó un análisis de
contenido temático, que permitió identificar categorías emergentes y patrones
discursivos relevantes a partir de la codificación de las entrevistas (Bardin, 2016). La
integración de ambos tipos de datos se efectuó a través de un proceso de triangulación
metodológica, lo que fortaleció la consistencia y profundidad interpretativa de los
resultados (Denzin & Lincoln, 2018).
2.6. Consideraciones éticas
La investigación se desarrolló respetando los principios éticos fundamentales de la
investigación social. Se garantizó el consentimiento informado, la confidencialidad de la
información y el uso responsable de los datos recolectados. Asimismo, se reconoció el
carácter colectivo de los saberes ancestrales alimentarios, promoviendo su valoración y
respeto como patrimonio cultural de las comunidades del cantón Quero, conforme a las
pautas éticas internacionales para investigaciones con participación comunitaria
(CIOMS, 2016).
3. Resultados
Tabla 1.
Interés del turista por conocer y aprender saberes ancestrales alimentarios del cantón
Quero
Frecuencia (n)
Porcentaje (%)
3
3,1
3
3,1
15
15,7
45
46,9
30
31,2
96
100,0
Nota: Los datos corresponden a los resultados de la encuesta aplicada a turistas que visitaron
el cantón Quero durante el periodo de estudio. La escala de respuesta utilizada fue de tipo Likert
de cinco puntos, donde 1 = totalmente en desacuerdo y 5 = totalmente de acuerdo.
Los resultados obtenidos a partir de la encuesta aplicada a los 96 turistas evidencian un
alto nivel de interés por el conocimiento y aprendizaje de los saberes ancestrales
alimentarios del cantón Quero. En términos generales, el 78,1 % de los encuestados
manifestó estar de acuerdo o totalmente de acuerdo con la afirmación “me interesa
conocer el origen, la historia y la forma de preparación de los alimentos tradicionales del
lugar que visito”, mientras que solo un 6,2 % expresó una postura neutral o de bajo
interés.
Este resultado permite identificar que el turismo que llega a Quero no responde
únicamente a una lógica de consumo gastronómico inmediato, sino que se orienta hacia
una búsqueda de experiencias culturales significativas, donde el alimento se convierte
en un medio de aprendizaje, interacción y reconocimiento del territorio. La gastronomía
local es percibida por el visitante como una puerta de entrada para comprender las
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prácticas agrícolas, las dinámicas familiares y comunitarias, así como los valores
culturales asociados a la producción y preparación de los alimentos.
El análisis por rangos etarios muestra que este interés es particularmente alto en turistas
entre 26 y 45 años, grupo que representa un segmento clave para el turismo cultural y
experiencial. Este segmento valora de manera especial las actividades demostrativas,
como la preparación tradicional de platos, la explicación del uso de ingredientes locales
y la posibilidad de interactuar directamente con los portadores de los saberes culinarios.
No obstante, el interés se mantiene elevado también en turistas mayores de 46 años, lo
que evidencia que el aprendizaje gastronómico ancestral no es exclusivo de un grupo
etario específico, sino una motivación transversal.
Desde una perspectiva territorial, este resultado revela que los saberes ancestrales
alimentarios de Quero constituyen un recurso cultural subutilizado, con un alto potencial
para ser integrado de manera más estructurada en la oferta turística local. La existencia
de platos tradicionales elaborados a base de maíz, papa, melloco, haba, cuy y bebidas
artesanales genera un escenario favorable para el diseño de experiencias
gastronómicas educativas, que vayan más allá del servicio de alimentación y se orienten
hacia la interpretación cultural del patrimonio alimentario.
Sin embargo, el análisis cruzado de las respuestas evidencia una brecha entre el interés
del turista y la oferta actual. Aunque los visitantes manifiestan un deseo claro de
aprender sobre la gastronomía ancestral, una parte significativa señala que esta
información no siempre es explicada de manera sistemática por los emprendedores
gastronómicos. Esto sugiere que el potencial educativo de la gastronomía local aún no
se encuentra plenamente articulado dentro de los servicios ofrecidos, limitando el
aprovechamiento integral de los saberes ancestrales como estrategia de desarrollo
local.
Tabla 2.
Percepción de los turistas sobre la autenticidad y calidad de la gastronomía ancestral
del cantón Quero
Nivel de percepción
Frecuencia (n)
Porcentaje (%)
Muy baja
2
2,1
Baja
5
5,2
Media
20
20,8
Alta
44
45,8
Muy alta
25
26,1
Total
96
100,0
Nota: Resultados obtenidos de la encuesta aplicada a turistas nacionales y extranjeros que
visitaron el cantón Quero. La variable evaluó la percepción sobre autenticidad cultural, sabor,
uso de productos locales y coherencia con prácticas alimentarias tradicionales. Escala Likert de
cinco niveles.
Los resultados evidencian una valoración ampliamente positiva de la gastronomía
ancestral del cantón Quero por parte de los turistas, ya que el 71,9 % de los encuestados
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se ubica en los niveles de percepción alta y muy alta. Este hallazgo confirma que la
experiencia gastronómica basada en saberes ancestrales no solo es reconocida como
auténtica, sino también como un elemento diferenciador del destino turístico local.
El porcentaje reducido de percepciones bajas (7,3 %) sugiere que las debilidades
identificadas no están asociadas al producto alimentario en sí, sino más bien a factores
complementarios como la estandarización del servicio, la presentación del plato o la
comunicación del valor cultural del alimento. Esto es consistente con la observación
cualitativa realizada en campo, donde varios turistas manifestaron interés por conocer
el origen de los ingredientes, las técnicas tradicionales de preparación y la historia
comunitaria asociada a los platos, aspectos que no siempre son explicados de manera
sistemática por los emprendedores.
Desde una perspectiva de desarrollo local sostenible, este resultado es especialmente
relevante, ya que demuestra que la gastronomía ancestral posee un alto potencial como
eje articulador entre cultura, economía comunitaria y turismo responsable. La
percepción positiva de la autenticidad refuerza la importancia de preservar las prácticas
alimentarias tradicionales como el uso de granos andinos, bebidas fermentadas
artesanales y técnicas de cocción heredadas no solo como patrimonio cultural, sino
como activos económicos estratégicos.
Asimismo, el predominio de valoraciones altas y muy altas indica que el turista actual no
busca únicamente el consumo del alimento, sino una experiencia integral, donde el acto
de comer se vincula con el aprendizaje, la identidad territorial y el contacto directo con
la comunidad. Este resultado respalda la necesidad de fortalecer procesos de
capacitación en interpretación cultural y atención al cliente, de modo que la calidad
percibida se consolide y se proyecte de forma sostenible en el tiempo.
Tabla 3.
Percepción de los emprendedores gastronómicos comunitarios sobre las principales
limitaciones para fortalecer los emprendimientos basados en saberes ancestrales en el
cantón Quero
Limitación identificada
Frecuencia (n)
Porcentaje (%)
Falta de capacitación en atención al cliente
6
33,3
Débil promoción turística del territorio
5
27,8
Limitado apoyo institucional y financiamiento
4
22,2
Escasa articulación entre emprendedores comunitarios
2
11,1
Pérdida progresiva de saberes ancestrales alimentarios
1
5,6
Total
18
100,0
Nota: Resultados obtenidos de entrevistas semiestructuradas aplicadas a emprendedores
gastronómicos comunitarios del cantón Quero. Las categorías emergieron del proceso de
codificación temática y análisis de contenido.
El análisis de las entrevistas semiestructuradas revela que los emprendedores
gastronómicos comunitarios identifican claramente barreras estructurales y formativas
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que limitan la consolidación de sus iniciativas, aun cuando existe una fuerte motivación
por preservar y difundir los saberes ancestrales alimentarios. La limitación más señalada
corresponde a la falta de capacitación en atención al cliente (33,3 %), lo que coincide
con la percepción de los turistas expresada en los resultados cuantitativos y evidencia
una brecha entre la calidad cultural del producto gastronómico y la calidad del servicio
ofrecido.
La débil promoción turística del territorio (27,8 %) se posiciona como el segundo
obstáculo más relevante, reflejando la ausencia de estrategias integradas de difusión
que visibilicen la oferta gastronómica ancestral de Quero a nivel cantonal, provincial y
regional. Esta situación restringe el alcance del emprendimiento comunitario y limita la
generación de flujos turísticos constantes, afectando la sostenibilidad económica de las
iniciativas locales.
Asimismo, un 22,2 % de los emprendedores señala el limitado apoyo institucional y el
acceso restringido a financiamiento como factores críticos. Esta percepción evidencia la
necesidad de políticas públicas más coherentes que reconozcan a la gastronomía
ancestral no solo como patrimonio cultural, sino como un sector productivo estratégico
para el desarrollo local sostenible.
En menor medida, pero con alta relevancia cualitativa, emergen preocupaciones
relacionadas con la escasa articulación entre emprendedores y la pérdida progresiva de
saberes ancestrales, especialmente entre las generaciones más jóvenes. Este hallazgo
es clave, ya que advierte que, sin procesos de transmisión intergeneracional y trabajo
asociativo, el valor cultural que hoy atrae al turista podría debilitarse en el mediano
plazo.
En conjunto, este resultado demuestra que los emprendimientos gastronómicos
comunitarios en Quero poseen una base cultural sólida y una clara orientación hacia el
turismo, pero requieren fortalecer capacidades humanas, organizativas e institucionales
para consolidarse como motores reales del desarrollo agroalimentario, turístico y
comunitario del territorio.
Tabla 4.
Valoración del potencial de la gastronomía ancestral como estrategia para el desarrollo
local sostenible en el cantón Quero
Nivel de valoración
Frecuencia (n)
Porcentaje (%)
Muy bajo
2
2,1
Bajo
4
4,2
Medio
18
18,8
Alto
42
43,8
Muy alto
30
31,1
Total
96
100,0
Nota: Resultados derivados de la encuesta aplicada a turistas en el cantón Quero. La escala de
valoración se estructuró en cinco niveles ordinales.
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Los datos evidencian una valoración ampliamente positiva del potencial de la
gastronomía ancestral como eje estratégico del desarrollo local sostenible en el cantón
Quero. El 74,9 % de los turistas encuestados se ubica en los niveles de valoración alto
y muy alto, lo que confirma que la experiencia gastronómica basada en saberes
ancestrales no solo cumple una función alimentaria, sino que se constituye en un factor
decisivo para la motivación turística y la percepción de autenticidad del destino.
El predominio del nivel alto (43,8 %) refleja que los visitantes reconocen en la
gastronomía local una oportunidad concreta para dinamizar la economía del territorio,
fortalecer la identidad cultural y generar experiencias diferenciadas frente a otros
destinos turísticos de la región. A ello se suma el 31,1 % que otorga una valoración muy
alta, lo que sugiere que existe una demanda potencial para propuestas gastronómicas
más estructuradas, innovadoras y vinculadas al relato cultural del territorio.
Por otra parte, el 18,8 % que sitúa su valoración en un nivel medio puede interpretarse
como un segmento de visitantes que, si bien reconoce el valor cultural de la gastronomía
ancestral, percibe limitaciones en su puesta en escena, accesibilidad, presentación o
articulación con otros servicios turísticos. Este grupo representa una oportunidad
estratégica para mejorar la experiencia a través de procesos de innovación
gastronómica, capacitación y fortalecimiento del servicio.
Los porcentajes reducidos en los niveles bajo y muy bajo (6,3 % en conjunto) indican
que la gastronomía ancestral no genera rechazo significativo, sino más bien una
aceptación generalizada, aunque con márgenes claros de mejora. Este resultado se
articula con los hallazgos cualitativos, donde los emprendedores reconocen la
necesidad de profesionalizar la atención y fortalecer la promoción territorial.
El resultado confirma que la gastronomía ancestral de Quero posee un alto potencial
como motor del desarrollo local sostenible, siempre que se consolide una estrategia
integral que combine saberes ancestrales, innovación, organización comunitaria y
articulación institucional. Este hallazgo refuerza la viabilidad de futuros proyectos
agroecológicos, alimentarios y turísticos orientados a la sostenibilidad cultural,
económica y social del territorio.
3.1. Integración de los resultados
La integración de los resultados evidencia una convergencia sólida entre la percepción
del turista y la visión de los emprendedores gastronómicos comunitarios, lo que permite
afirmar que el cantón Quero posee condiciones culturales, productivas y simbólicas
favorables para el desarrollo de un turismo gastronómico sustentado en saberes
ancestrales alimentarios. Desde el componente cuantitativo, se observa un interés
mayoritario de los turistas por conocer, aprender y consumir alimentos propios del
territorio, lo cual se traduce en una valoración positiva del potencial de la gastronomía
ancestral como estrategia de desarrollo local sostenible. Este interés no responde
únicamente a la dimensión sensorial de la comida, sino a su capacidad para transmitir
identidad, historia y vínculos con el entorno agroecológico.
De manera complementaria, el análisis cualitativo muestra que los emprendedores
comunitarios reconocen el valor cultural y económico de los saberes ancestrales, y
manifiestan una disposición clara a utilizarlos como eje diferenciador de sus
emprendimientos. Sin embargo, esta motivación se ve tensionada por limitaciones
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estructurales relacionadas con la capacitación en atención al cliente, la débil promoción
turística del territorio y el limitado apoyo institucional. La integración de estos hallazgos
permite identificar una brecha entre el potencial cultural existente y su efectiva puesta
en valor dentro de una oferta turística articulada y competitiva.
Un elemento clave que emerge de la integración es la relación directa entre gastronomía
ancestral, agrobiodiversidad y sostenibilidad. Los alimentos tradicionales de Quero,
vinculados a sistemas agrícolas locales y prácticas agroecológicas, constituyen un
patrimonio alimentario vivo que refuerza la autenticidad de la experiencia turística. Esta
relación abre oportunidades concretas para el diseño de proyectos que integren
producción agroecológica, transformación gastronómica y turismo comunitario,
fortaleciendo circuitos cortos de comercialización y reduciendo la dependencia de
insumos externos.
Asimismo, los resultados evidencian que la sostenibilidad de estos emprendimientos no
depende únicamente de la conservación de recetas o productos, sino de la capacidad
organizativa, formativa e intergeneracional de las comunidades. La transmisión de
saberes, la asociatividad entre emprendedores y la construcción de narrativas
territoriales coherentes se configuran como factores estratégicos para garantizar la
permanencia del patrimonio alimentario y su aprovechamiento responsable.
En conjunto, la integración de resultados confirma que el cantón Quero cuenta con una
base cultural y social robusta para impulsar iniciativas de desarrollo local sostenible
centradas en la gastronomía ancestral. No obstante, también subraya la necesidad de
intervenciones planificadas que fortalezcan capacidades locales, articulen actores
públicos y comunitarios, e incorporen la innovación como un medio para revalorizar, y
no reemplazar, los saberes tradicionales. Esta integración proporciona un sustento
empírico claro para la formulación de políticas, programas y proyectos orientados a la
soberanía alimentaria, el turismo responsable y el desarrollo territorial con identidad.
4. Discusión
Los resultados del estudio sobre el cantón Quero evidencian el papel central que
desempeñan los saberes ancestrales alimentarios y los emprendimientos
gastronómicos comunitarios en el impulso del desarrollo local sostenible. La valorización
de la gastronomía tradicional, en consonancia con lo expuesto por Campos Quezada y
Castillo Ortiz (2024), es fundamental para integrar la sostenibilidad en el turismo
gastronómico, aspecto que ha ganado creciente relevancia en la literatura
especializada. En este sentido, el interés manifestado por los turistas hacia las prácticas
culinarias autóctonas refuerza la conexión entre autenticidad cultural y satisfacción
turística, tal como señalan Rodríguez-Gutiérrez et al. (2020), quienes destacan que la
experiencia gastronómica auténtica contribuye significativamente a la percepción
positiva del destino.
Sin embargo, la evidencia recogida también pone de manifiesto ciertas carencias en la
profesionalización y calidad del servicio ofrecido por los emprendedores locales, un
aspecto crucial que Pérez-Rodríguez et al. (2023) identifican como determinante para la
consolidación y competitividad de los emprendimientos gastronómicos en contextos
rurales. La falta de promoción adecuada y apoyo institucional, además, es un desafío
reiterado en la literatura, como señalan García-Sánchez et al. (2020), quienes proponen
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que la implementación de políticas públicas focalizadas es indispensable para fortalecer
las capacidades locales y promover un turismo responsable y sostenible.
Por otra parte, la integración entre agrobiodiversidad y gastronomía ancestral,
reconocida como un recurso estratégico para la seguridad alimentaria y la conservación
cultural, coincide con los planteamientos de Medina et al. (2019), quienes subrayan la
importancia de proteger la diversidad agrícola como base para mantener la identidad y
promover el desarrollo rural. Esta sinergia entre patrimonio biocultural y turismo se
configura como una vía prometedora para generar innovación sostenible, siguiendo la
perspectiva de Liutikas (2024), quien destaca el potencial del turismo gastronómico para
el desarrollo territorial mediante prácticas respetuosas con el medio ambiente y las
comunidades.
Finalmente, el fortalecimiento de la gobernanza comunitaria y la transmisión
intergeneracional de saberes ancestrales, aspectos enfatizados por Pita Lino et al.
(2023), constituyen pilares fundamentales para garantizar la continuidad y sostenibilidad
de estos emprendimientos. La cooperación entre actores locales, la formación continua
y la articulación con actores públicos y privados son condiciones necesarias para
consolidar un modelo de desarrollo inclusivo y culturalmente significativo que potencie
el turismo gastronómico como eje de crecimiento y cohesión social en Quero.
5. Conclusiones
Los saberes ancestrales alimentarios y los emprendimientos gastronómicos
comunitarios en el cantón Quero representan un eje fundamental para el desarrollo local
sostenible, debido a que permiten la preservación y valorización de la identidad cultural
como un recurso estratégico. La integración de prácticas agroecológicas, basadas en la
conservación de la agrobiodiversidad local, contribuye no solo a la seguridad
alimentaria, sino también a la diferenciación y autenticidad de la oferta turística. Esto
responde a las demandas actuales de turistas que buscan experiencias gastronómicas
auténticas y responsables, lo que potencia la economía local y fortalece los lazos
sociales dentro de la comunidad, generando un círculo virtuoso de desarrollo
socioeconómico y cultural.
La profesionalización y la mejora continua en la atención al cliente constituyen factores
determinantes para la competitividad y sostenibilidad de los emprendimientos
gastronómicos comunitarios. El estudio evidencia que, si bien existe un fuerte
compromiso de los emprendedores con su oferta gastronómica tradicional, la carencia
de formación especializada y de estrategias de gestión limita su crecimiento y
posicionamiento en mercados más amplios. Además, la insuficiente promoción y el
apoyo institucional reducen las oportunidades de visibilización y acceso a recursos. Por
ello, es imprescindible que las políticas públicas diseñen e implementen programas de
fortalecimiento de capacidades, acompañamiento técnico y estrategias de marketing
territorial que fortalezcan la articulación entre los actores locales, las autoridades y el
sector privado, generando un ecosistema favorable para el desarrollo sostenible.
La gobernanza comunitaria, junto con la transmisión intergeneracional de saberes
ancestrales, emerge como un pilar esencial para la continuidad y resiliencia de los
emprendimientos gastronómicos en Quero. Esta gobernanza permite que la innovación
se incorpore de manera respetuosa con la identidad cultural, evitando la pérdida de
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prácticas tradicionales y fomentando la cohesión social. La consolidación de espacios
de diálogo y cooperación entre los actores locales facilita la construcción de un modelo
inclusivo de desarrollo territorial que armoniza la conservación del patrimonio cultural, el
crecimiento económico y el bienestar social. En este marco, la participación activa de la
comunidad y el reconocimiento de su capital cultural son indispensables para garantizar
la sostenibilidad a largo plazo, reforzando el sentido de pertenencia y el orgullo
comunitario en torno a la gastronomía ancestral.
Referencias Bibliográficas
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